หากพูดถึงคำว่า Plant-based Food นั้น อาจเป็นอะไรที่ดูแปลกใหม่อยู่ไม่น้อย แต่จริงๆ แล้วหากใครที่อยู่ในวงการกินเจมาอยู่ตลอดก็อาจจะได้เห็นเมนูอาหารจำพวกเป็ดเจ หมูแดงเจ หรือผลิตภัณฑ์จากโปรตีนเกษตร อะไรเหล่านี้มาโดยตลอดอยู่แล้ว เพียงแต่นิยามคำว่า Plant-based นั้น ก็ค่อนข้างจะครอบคลุมความหมายที่กว้างกว่านั้นมาก และในปัจจุบันก็ดูเหมือนว่ากระแสที่จุดติดในต่างประเทศนั้น จะค่อยๆ แทรกซึมเข้ามาในเมืองไทยเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นในร้านฟาสต์ฟู้ดที่เริ่มมีเมนู Plant-based กันแล้ว อย่าง Burger King เองก็ได้ออก Impossible Whopper มา ในรูปแบบของเบอร์เกอร์เนื้อฉ่ำๆ แต่ละกลับมีคำโปรยว่า “100% Whopper, 0% Beef” ก็ชวนดึงดูดให้กับผู้ที่ผมเห็นอยู่ไม่น้อย
ในส่วนของผลิตภัณฑ์ Plant-based Food ที่ขายกันภายใน Super Market ถ้าหากใครได้มีโอกาสผ่านไปผ่านมา ก็น่าจะมีโอกาสพบเห็นแบรนด์ต่างๆ ทั้งนำเข้าและของไทยเองอย่าง More Meat หรือ Meat Avatar ที่เริ่มออกผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อหมูบด หมูสับแบบเป็นแพ็ก เพื่อนำไปปรุงเองต่อหรือจะเป็นในรูปแบบอาหารที่ปรุงสำเร็จ ก็มีออกมาให้ได้เลือกได้มากมายเต็มไปหมด จนทำให้เกิดกระแสที่ผู้คนเริ่มหันมารับประทานอาหารที่ทำมาจากพืชกันมากขึ้น ด้วยเหตุผลที่หาซื้อง่าย และมีหลากหลายรูปแบบ เมื่อพิจารณาถึงตลาดที่กำลังเติบโตเฉลี่ยขึ้นปีละ 10% และคาดว่าน่าจะแตะที่ระดับ 4.5 หมื่นล้านในปี 2024
เมื่อทาง Uppercuz เห็นข้อมูลการเติบโตที่ออกมาเช่นนี้แล้ว จึงอยากที่จะนำเรื่องราวภายในวงการนี้มาแนะนำกัน เพื่อพาผู้อ่านของเรานั้นไปทำความรู้จักกับ Plant-based Food กันให้มากขึ้น เผื่อว่าใครจะสามารถมองหาช่องทางและโอกาส เพื่อที่จะนำไปปรับใช้กับธุรกิจร้านอาหาร หรืออาจเริ่มลงไปศึกษาเพื่อต่อยอดเป็นธุรกิจใหม่ๆ ในอนาคต เพราะเทรนด์นี้อาจเปลี่ยนแปลงวงการอาหารต่อไปในอนาคตได้เลยทีเดียว
รู้จักกับ Plant-based Food กันก่อน
Plant-based Food คืออาหารที่ทำมาจากพืชเป็นหลักประมาณ 95% นั่นเอง ซึ่งไม่ใช่อาหารเจ ไม่ใช่ทั้ง มังสวิรัติ หรือวีแกนแต่อย่างใด ทั้งหมดถูกคิดภายใต้เรื่องสุขภาพและสิ่งแวดล้อม โดยที่ผ่านมามี Plant-based หลายรูปแบบมาก ไม่ว่าจะเป็น Plant-based จาก นม, ไข่, เนื้อสัตว์, เนย ชีส ไอศกรีม และอื่นๆ อีกมากมาย ที่สร้างสรรค์การทำขึ้นมาเพื่อที่จะได้ไม่ต้องไปเบียดเบียนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หรืออุตสาหกรรมที่สร้างความลำบากให้กับสัตว์นั่นเอง
โดยวัตถุดิบในการทำ Plant-based Food ก็เน้นพวก ผลิตภัณฑ์จากพืชมาสกัดเป็นหลัก ถ้าเจาะลึกลงไปถึงพวก Plant-based Meat ก็ใช้โปรตีนจากพืชจำพวกถั่ว หรือเห็ด เพื่อเป็นการเพิ่มทั้งรสชาติ รูปลักษณ์และรสสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์มากขึ้น ส่วน Plant-basd Milk ก็ทำมาจากน้ำนมข้าวโพด, น้ำนมอัลมอนด์, น้ำนมถั่วเหลือง และน้ำนมจากถั่วประเภทอื่นๆ ที่สามารถแปรรูปออกมาได้หลากหลาย
ด้วยความที่อาหารเหล่านี้ทำมาจากพืชเป็นหลัก จึงทำให้คุณค่าทางโภชนาการนั้นออกมาค่อนข้างดี เสมือนกินผัก ผลไม้เลย โดยจะมีไขมันต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ยังได้โปรตีนสูงจากการสกัดออกมาจากพืชจำพวกถั่วได้ ซึ่งทุกวันนี้อาหารในรูปแบบ Plant-based Food ก็จะมีทั้งแบบที่เป็นดิบๆ เพื่อให้คนซื้อไปปรุงเอาเอง กับรูปแบบที่ปรุงมาให้สำเร็จแล้ว ที่แต่ละเจ้านั้นต่างมีสูตรในการพัฒนารสชาติ ของเมนูสำเร็จรูปที่แตกต่างกันออกไปในหลายๆ เมนู ขึ้นอยู่กับว่าใครสร้างสรรค์กว่ากัน
ทำไมกระแส Plant-based ถึงร้อนแรงเหลือเกิน?
กระแส Plant-based นั้น มีกระแสเริ่มต้นมาจากทางประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีการใช้เทคโนโลยีทางอาหารเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชได้หลากหลาย โดยมีทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากขึ้นเรื่อยๆ จนคนที่ได้เปิดใจลิ้มลองอาหาร Plant-based ดูก็ได้พบว่ารสชาติมันดูไม่ต่างกันสักเท่าไร ขนาดว่าเอา Plant-based Meat ไปใส่แทนเนื้อในเบอร์เกอร์ก็ยังรู้สึกได้ว่ามันให้ความฉ่ำเหมือนเนื้อจริงๆ มาก
อีกทั้งในช่วงที่ผ่านมานั้น ยังมีงานวิจัยมาจากมหาวิทยาลัย Oxford ว่า อาหารแบบ Plant-based จะช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมในระยะยาว เพราะการทำปศุสัตว์นับเป็นปัจจัยอันดับต้นๆ ที่ก่อให้เกิดสภาวะเรือนกระจกและทำให้โลกร้อนมาจนถึงทุกวันนี้ แต่ในทางกลับกันการทำเกษตรกรรมจากพืชนั้นจะเป็นประโยชน์ต่อโลกมากกว่าเยอะ ทำให้ผู้คนที่ใส่ใจในเรื่องของสิ่งแวดล้อม ก็เริ่มที่จะหาข้อมูลต่างๆ เหล่านี้ และเปลี่ยนวิถีการกินกันมายิ่งขึ้น เพื่อเป็นการช่วยกันลดมลพิษและสภาวะต่างๆ ที่เกิดขึ้น
เมื่อ Plant-based Food เข้ามาถึงไทยในช่วงแรกๆ นั้น อาจยังไม่มีกระแสมากนัก ด้วยความที่การนำเข้านำมาในราคาที่สูง จนกลายเป็นสินค้าสำหรับคนที่มีกำลังซื้อเท่านั้น หลายๆ แบรนด์จึงมองเห็นโอกาสและช่องทางเหล่านี้ จากการที่ไทยเองก็เป็นประเทศเกษตรกรรมอยู่แล้ว จึงมีของแบรนด์ไทยที่เริ่มพัฒนาอาหารตัวเองออกมาจาก Plant-based มากมายขึ้นในราคาที่เข้าถึงได้ ประกอบกับ Trend สุขภาพที่มาแรงในทั่วโลก จนคนเริ่มหันมาใส่ใจตัวเองมากขึ้น และ “การกิน” ก็เป็นปัจจัยที่สำคัญในนั้น Plant-based จึงกลายมาเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนที่กำลังปรับพฤติกรรมการกิน หรือเริ่มปรับตัวเป็น Flexitarian ที่มากขึ้นเรื่อยๆ จึงนับเป็นโอกาสที่สำคัญสำหรับผู้ประกอบการสายนี้
โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงโควิดที่ผ่านมา คนไทยบางส่วนนั้นนิยมการซื้อวัตถุดิบมาทำกินกันเอง น่าจะมีโอกาสให้ Plant-based Food ผ่านหูผ่านตามากขึ้น และได้มีโอกาสได้เลือกผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาลิ้มลองในช่วงที่สรรหาของมาตุนเอาไว้ ซึ่งกิจกรรมการทำอาหารด้วยตัวเองภายในบ้าน ก็ทำให้สินค้าเหล่านี้ถูกหยิบขึ้นมาเป็นตัวเลือกมากขึ้น และเชื่อว่าหลายๆ คนที่ได้ลิ้มลองนั้นก็ต้องพบว่า สี รสชาติ กลิ่น สัมผัสต่างๆ ที่ได้ มันแทบไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ที่กินอยู่เลย (เพราะการสกัดจากสีที่ใกล้เคียงอย่างบีทรูต และคาราเมล ส่วนกลิ่นก็สังเคราะห์มาจากพืชล้วนๆ)
ทำให้คนที่คิดจะลดปริมาณเนื้อสัตว์อยู่แล้ว และพอที่จะมีกำลังซื้อ หรือด้วยเหตุผลที่หวังว่าจะช่วยรักโลก หรือดูแลสุขภาพตัวเองแล้วก็เลือกจะที่บริโภคซ้ำ เพราะสามารถนำไปปรุงได้อย่างหลากหลายไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ปกติ หรือในแบบที่ปรุงมาแล้วก็พบว่ามีรสชาติที่ดีตามสูตรของแต่ละเจ้า จนทำให้ตลาดนี้เริ่มเติบโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัดถึงปีละ 10-35% เลยทีเดียว และด้วยกระแสของดีแล้วบอกต่อนี้ก็ทำให้กระแสของ Plant-based Food เป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ
“Flexitarian” ไลฟ์สไตล์การกินให้มีความสุข
การทำ Plant-based Food ไม่ได้แค่เพียงเอามาตอบโจทย์กลุ่มคนที่เจ กินมังสวิรัติ หรือเป็นวีแกนอยู่แล้วเท่านั้น ที่จะได้เปิดโอกาสให้ตัวเองได้ลิ้มลองเมนูที่หลากหลายมากขึ้น มากกว่าเมนูพืช ผักๆ อย่างสลัด หรือต้มผักที่มีอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด แต่จะคราวนี้จะได้รสของเนื้อสัตว์เข้ามาโดยที่ไม่ต้องรู้สึกผิด เพราะไม่มีเนื้อสัตว์มาเป็นส่วนประกอบ อีกทั้งก็ยังได้รู้สึกรับผิดชอบต่อสังคม และไม่เบียดเบียนสัตว์ได้อยู่เหมือนเดิม
ซึ่งนอกจากกลุ่มคนที่ว่ามาในข้างต้นแล้ว ทุกวันนี้ยังมี Segment ใหม่ ที่เป็นตรงกลางระหว่างคนที่ไม่กินเนื้อ กับกลุ่มคนที่กินแบบปกติอยู่ (กินได้ทั้งเนื้อและผัก) ที่เรียกว่า “Flexitarian” ซึ่งเป็นศัพท์ที่เพิ่งถูกบัญญัติเอาไว้ใหม่เมื่อปี 2014 จากนักเขียนหนังสือที่ชื่อ Dawn Jackson Blatner ที่เขียนหนังสือ Flexitarian Diet ซึ่งเป็นหนังสือเล่มแรกที่ให้นิยามของวิถีการกินแบบนี้เอาไว้ว่า มันคือการกินแบบมังสวิรัติเพื่อให้ได้คุณประโยชน์ของการกินแบบมังสวิรัติ แต่ในขณะเดียวกัน ก็สามารถทานเนื้อสัตว์ได้ในบางโอกาสเมื่อต้องการโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่ม
ซึ่งโดยส่วนมากแล้ว คนที่ยึดหลัก Flexitarian นี้ มักไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับนับถือศาสนา หรือความเชื่อเรื่องบุญบาป แต่มีความตั้งใจว่าจะเบียดเบียนสิ่งมีชีวิตให้ได้น้อยที่สุด รวมถึงกระแสในการรักษาสุขภาพร่างกายมากขึ้น โดยเราจะเห็นได้ว่าจากความไม่เคร่งครัดของ Flexitatian และไม่ได้มีกฎเกณฑ์อย่างชัดเจน ว่ากินอะไรได้บ้างกินอะไรไม่ได้บ้าง ก็ทำให้ผู้คนสนใจเข้ามาเป็น Flexitarian กันมากขึ้น ด้วยการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ในชีวิตประจำวันลง และหันมารับประทานผักและผลไม้แทน โดยกลุ่ม Flexitarian ในไทยเองบางคน ยังใช้วิธีการลดการทานเนื้อสัตว์อย่างน้อย 1 วัน/สัปดาห์ก็นับว่าตัวเองเป็น Flexitarian แล้ว (เช่น การงดเว้นบริโภคในช่วงวันพระ)
ด้วยเหตุนี้ก็เลยกลายเป็นว่า Plant-based Food เลยกลายมาเป็นทางเลือกใหม่ที่ใครจะนำไปปรับให้เข้ากับการกินของตัวเองก็ได้ ทั้งคนที่เป็นมังสวิรัติอยู่แล้ว หรือกลุ่มคนที่พยายามจะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ให้น้อยลง ด้วยเหตุผลทางสุขภาพ การลดน้ำหนัก หรืออื่นๆ ที่ดูเหมือนว่าในปัจจุบันคนกลุ่มนี้ก็จะมีปริมาณที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จน Plant-based Food จึงกลายมาเป็นอีกธุรกิจที่ขยับขยายและปรับตัวตามความต้องการของกลุ่มเป้าหมายเหล่านี้ได้เป็นอย่างดี
ผู้ประกอบการปรับตัวอย่างไร?
มาถึงจุดนี้ก็รับรองได้เลยว่า Trend นี้มาแน่ๆ และมีความเป็นได้ว่า Trend นี้อาจจะเป็นส่วนหนึ่งในการเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภค ที่จะช่วยแก้ปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นในโลกใบนี้ก็ได้ ทั้งการแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมในระยะยาว รวมถึงการดูแลรักษาสุขภาพในรายบุคคล ซึ่งในไทยเองปัจจุบันก็มีแบรนด์ต่างๆ ที่เริ่มรุกตลาดของ Plant-based Food หนักขึ้น จากการนำเข้าของ Beyond Meat, Harvest Gourmet (Nestle), Ripple หรืออย่างที่เป็นแบรนด์ของคนไทยเอง ที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากเกษตรกรไทยอย่าง Vfoods, More Meat, Meat Avatar, Let’s Plant Meat เป็นต้น
แหล่งอ้างอิง :
Krungthai Compass Slide 20 : https://krungthai.com/Download/economyresources/EconomyResourcesDownload_625Slide_Plant_Base_Food_24_11_63_1.pdf)
Study : Switch to Plant-Based Diets is “Most Important” Way to Fight Climate Change https://vegconomist.com/environment/study-switch-to-plant-based-diets-is-most-important-way-to-fight-climate-change/