ในยามวิกฤติที่ไม่มีอะไรแน่นอนแบบนี้ กับนโยบายที่ถูกเปลี่ยนไปมาจนเจ้าของธุรกิจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับร้านอาหารเอง ที่น่าจะต้องมาปวดหัวมากๆ กับความไม่ชัดเจนเหล่านี้ สิ่งที่ร้านอาหารเองต้องประสบ คือการวางแผนไม่ได้ เพราะร้านอาหารไม่มีทางรู้เลย ว่าจะการถูกปิดไปเรื่อยๆ แบบนี้จะสิ้นสุดที่เมื่อไร หรือเมื่อได้เปิดแล้ว ก็ไม่แน่ใจเลยว่าจะเกิดการระบาดจนถูกปิดลงอีกครั้งเมื่อใด ทำให้ในแง่ของคนทำธุรกิจแล้ว ไม่สามารถวางกลยุทธ์อะไรได้เลย ในขณะที่ต้นทุนยังวิ่งเหมือนเดิม แต่ยอดขายกลับน้อยลงไปถนัดตา
สภาพตอนนี้ธุรกิจอาหารจึงไม่ต่างอะไรกับการดำเนินงานแบบคนตาบอดที่มองไม่เห็นอะไร สิ่งที่ทำได้ดีที่สุดคือการมองสถานการณ์ที่เกิดขึ้นจริงให้ออกด้วยตัวเอง และเตรียมวิธีรับมือกับมันได้พร้อมที่สุดเท่าที่จะทำได้ อย่างการที่ทำเลถูกพังทลายในตอนนี้เนื่องจากพื้นที่ห้างที่ปิดๆ เปิดๆ ส่ง Delivery ได้บ้างไม่ได้บ้าง แนวทางของ Cloud Kitchen จึงกลายเป็นอีกแนวทางที่ผุดขึ้นมาในยามวิกฤตเช่นนี้ เพราะแม้ว่าเราจะไม่รู้อะไร แต่อย่างน้อยๆ เราก็ต้องลดต้นทุนลงให้ได้ และหาพื้นที่ในการขายให้ได้ ตัว Cloud Kitchen จึงน่าจะเป็นทางออกที่จะตอบโจทย์เรื่องที่ว่าได้อยู่ไม่น้อยเลย แต่ก่อนที่จะไปไกลกันถึงขั้นนั้น ทาง Uppercuz ก็อยากที่จะเล่าตั้งแต่เริ่มเพื่อรู้จักกับ Cloud Kitchen กันก่อน
Cloud Kitchen คืออะไร?
จริงๆ แล้วที่ต่างประเทศมีระบบนี้กันมานานแล้ว เพื่อรองรับความเติบโตที่เกิดขึ้นสำหรับตลาดร้านอาหารแบบออนไลน์เท่านั้น เพราะยอดสั่งอาหารออนไลน์ในช่วงที่ผ่านมานับว่าสูงขึ้นมากเหลือเกิน โดยหลายๆ ชื่อแบบแปลกๆ ที่ต่างประเทศใช้กันก็ได้แก่ Dark Kitchen, Ghost Kitchen หรือ Virtual Kitchen เพราะสิ่งนี้คือการทำร้านอาหารกันแบบที่ไม่ต้องมีหน้าร้าน แต่เป็นการรวบรวมร้านอาหารจำนวนหนึ่ง มาใช้ครัวร่วมกันระหว่างหลายๆ ร้าน โดยจะเป็นการร่วมแชร์พื้นที่ แชร์อุปกรณ์ และแชร์ Application ในการส่งอาหารร่วมกัน เพื่อประหยัดพื้นที่ และเป็นการลดต้นทุนของธุรกิจได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับธุรกิจที่ไม่ต้องใช้หน้าร้าน
ประเภทของ Cloud Kitchen
1.Standalone Cloud Kitchenสำหรับร้านที่ไม่มีหน้าร้านแต่แรก มีแต่สถานที่เอาไว้สำหรับทำอาหารของตัวเองเพื่อส่งออนไลน์เท่านั้น โดยอุปกรณ์หรือพื้นที่นั้นไม่ต้องแชร์กับใคร และมีทุกอย่างเป็นของตัวเองหมด โดยส่วนมากจะเป็นธุรกิจขนาดเล็ก ที่อาจจะใช้พื้นที่ส่วนตัวภายในบ้านหรือที่อยู่อาศัยมาทำ ต่างกับร้านอาหารทั่วไปตรงที่ไม่มีหน้าร้านเท่านั้น
2. Multi-Brand Cloud Kitchen
ในส่วนนี้เกิดจากแต่ร้านที่อาจจะเป็นเครือเดียวกัน หรือต่างคนต่างมา แต่มีจุดมุ่งหมายเดียวกันในการทำร้านอาหารที่ประหยัดพื้นที่แบบไม่ต้องมีหน้าร้าน เข้ามาจับมือ และร่วมกันหาพื้นที่ เพื่อใช้ร่วมกัน โดยจะมีข้อกำหนดต่างๆ ตามที่ทุกร้านตกลงด้วยกันอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นขอบเขตในการใช้พื้นที่หรืออุปกรณ์ร่วมกัน รวมไปถึงการอาจสร้าง Application ในการรับออร์เดอร์อาหาร และใช้ Pool ของ Rider ไปส่งอาหารร่วมกันด้วย ซึ่งทั้งนี้แต่ละรายก็ต้องมีการกำหนดพวกค่าใช้จ่ายต่างๆ โดยต้องมีการตกลงกันให้เพื่อเป็นข้อกำหนด กฏระเบียบในการใช้ทรัพยากรต่างๆ และสัญญาเสมือนทำธุรกิจด้วยกัน
3. Co-Working Kitchen Spaces
กรณีนี้จะเป็นมีธุรกิจแต่ละเจ้าที่เขาทำ Co-Working Spaces เป็นของตัวเองอยู่แล้ว แล้วให้ร้านค้าแต่ละรายมาร่วมเช่าพื้นที่ของของเขา จะเป็นแบบครัวแยกสำหรับร้านตัวเองเท่านั้น หรือจะเป็นครัวรวมก็มี แล้วก็จะมีอุปกรณ์พื้นฐานหลายๆ อย่างมาให้เรียบร้อย โดยบรรดาร้านที่มาใช้บริการก็ต้องจ่ายค่าเช่าในการใช้พื้นที่ครัวส่วนนี้ โดยจะต้องปฏิบัติตามกฏของ Co-Working Kitchen Spaces ตามที่แต่ละรายกำหนด ซึ่งขึ้นอยู่กับแต่ละรายว่าจะมีการบริการอื่นๆ เพิ่มเติมเพื่ออำนวยความสะดวกมากน้อยขนาดไหน เพราะบางรายก็มีระบบการจองเข้ามาใช้ และมีระบบกลางสำหรับการรับออร์เดอร์ และส่งอาหารให้กับทางร้านด้วย
ถ้าสนใจ เริ่มยังไงดี?
จากการแบ่งประเภทก่อนหน้านี้ จะเห็นได้ว่า หากเราเลือกแบบ Standalone ก็สามารถจัดการทุกอย่างได้ด้วยตัวเองอยู่แล้ว แต่อย่าง Multi Brand Cloud Kitchen นั้นเราต้องต้องเริ่มหาพันธมิตรเข้ามาร่วมกันก่อน ว่าจะมีเจ้าไหนบ้าง แล้วตกสัญญาหาที่แล้วไปเปิดกันได้เลย แต่ในส่วนที่ 3 ที่เป็น Co-Working Kitchen Spaces นั้น ทุกวันนี้ บรรดาธุรกิจ Food Delivery ต่างๆ ก็เริ่มที่จะเปิด Cloud Kitchen ของพวกเขาขึ้นมาแล้ว เพื่อให้ร้านได้ไปเข้าใช้บริการกันได้ อย่างของ Grab ก็มี Grab Kitchen ที่เปิดที่บริเวณชั้นสองของตลาดสามย่าน ส่วน Line Man Kitchen ไปเจาะตลาดย่านปุณณวิถี หรืออย่าง Food Panda ก็มี Krua by Food Panda ที่เปิดอยู่ย่านอ่อนนุชเหมือนกัน ส่งผลให้ไม่ว่าจะเลือกทางไหน ก็มีบริการมารองรับกันหมดแล้ว ทีนี้หากเราต้องการใช้ Cloud Kitchen จะมีอะไรที่เราต้องคำนึงถึงบ้าง ลองมาดูกัน
- จัดการเรื่องสัญญาและใบอนุญาต
ด้วยความที่กฏเกณฑ์ไม่แน่ชัด และมีความไม่แน่นอนตลอดแล้ว การทำทุกอย่างให้ถูกตามขั้นตอนก็ดูจะเป็นวิธีการป้องกันตัวที่ดีที่สุดจากเหตุไม่คาดคิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับพวกใบอนุญาตในการเปิดร้าน หรือการใช้สถานที่ต่างๆ ที่ควรมีให้ครบๆ
เนื่องจากการทำอาหารแบบนี้ ทางลูกค้าไม่มีโอกาสได้เห็นหน้าร้านและกระบวนการทำงานภายในร้านเลยว่าถูกสุขอนามัยหรือมีมาตรฐานอย่างไรบ้าง ในส่วนนี้เราก็สามารถให้หน่วยงานในเรื่องของความสะอาดเข้ามาตรวจสอบและออกเป็นใบรับรองไว้ให้กับร้านค้าด้วย เพื่อให้เราจะได้เอาสิ่งนี้ไปทำการสื่อสารออกมาให้ลูกค้าได้รับรู้ว่าเราทำอาหารกันอย่างมีมาตรฐาน และมีคุณภาพสูง เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคได้มากขึ้น - การเลือกทำเลและขนาด
หากเป็นร้านอาหารมีหน้าร้านทั่วไป เราอาจคำนึงถึงทำเลที่ดี มีที่จอดรถ ผู้คนเข้าถึงง่าย มีขนาดพอประมาณสำหรับการวางโต๊ะ เก้าอี้ หรือของตกแต่งร้านต่างๆ แต่พอภาพเป็น Cloud Kitchen ไปแล้ว กลับมีปัจจัยการเลือกที่ตรงข้ามเลย เพราะเราแทบไม่ต้องสนใจพื้นที่ที่ใหญ่มากๆ อีกต่อไปแล้ว แต่เน้นให้กระบวนการทำงานสามารถลื่นไหลไม่ติดขัดก็เป็นพอ อีกทั้งเราก็ไม่จำเป็นต้องเน้นเรื่องความสวยงาม หรือการตกแต่งอีกต่อไป แต่ต้องมาเน้นเรื่อง Functional ให้สามารถทำอาหารได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ
รวมถึงในส่วนของทำเลนั้น เอาแค่สามารถเข้าถึงชุมชนได้ในระยะที่ค่าส่งไม่แพง หรือเป็นที่รับได้ ไม่จำเป็นต้องหาสถานที่แบบทำเลทองตั้งกลางเมืองขนาดนั้น เพราะจะเป็นการเพิ่มต้นทุนโดยที่ไม่จำเป็นในสถานการณ์ที่ต้องประหยัดต้นทุนแบบนี้ไปอีก - ความเข้ากันของร้าน
การจับมือกันระหว่างร้านหลายๆ ร้านนั้น หากเป็นประเภทอาหารที่ต่างกันก็ย่อมใช้เครื่องมือที่ต่างกันออกไป และยากที่จะใช้ร่วมกันได้ แทนที่จะได้ประหยัดก็กลายเป็นต่างคนต่างซื้อ และกินพื้นที่กันเข้าไปอีก เช่น ร้านขายพิซซ่า จะโคกับร้านขายส้มตำ ทั้งเรื่องของเตาอบ และอุปกรณ์ต่างๆ ก็คนละแบบโดยสิ้นเชิง ต่างกับร้านของหวานที่อาจจะมารวมตัวกันแม้จะขายคนละประเภท แต่ก็มีโอกาสที่จะใช้เครื่องมือหรือสิ่งต่างๆ ร่วมกันได้มากกว่า - พนักงานที่เกี่ยวข้อง
ในด้านการทำอาหารแน่นอนว่าแต่ละร้านก็มีสูตรใครสูตรมัน เมนูใครเมนูมัน การใช้พ่อครัว แม่ครัว จึงเป็นเรื่องที่แยกกันอยู่แล้ว โดยพ่อครัว แม่ครัวแต่ละเจ้าก็จะมีจัดการในส่วนของร้านตัวเอง แต่สำหรับพนักงานในส่วนอื่นๆ แล้วนั้น คือส่วนที่แต่ละร้านสามารถใช้ร่วมกันได้เพื่อประหยัดต้นทุน ไม่ว่าจะเป็นพนักงานในการทำความสะอาดสถานที่ หรืออุปกรณ์ต่างๆ ไปจนถึงพนักงานที่รับออร์เดอ และพนักงานส่งสินค้า ที่ในส่วนนี้สามารถใช้ในลักษณะ Pool ตรงกลาง ที่ใช้ทักษะความสามารถที่เหมือนกันไม่ว่าจะทำให้กับร้านใด ซึ่งในส่วนนี้ก็ต้องมีการตกลงกันให้ดี และแบ่งหน้าที่กันให้เหมาะสม หากวันใดถ้ายอดเพิ่มหรืองานหนักขึ้นก็อย่าลืมเพิ่มพนักงานในส่วนนี้ด้วย - การโปรโมทร้านค้า
ในส่วนนี้ก็อาจจะขึ้นกับว่าทางร้านเองนั้นจับมือกับพันธมิตรกันไปถึงระดับไหน เพราะก็แล้วแต่แนวทางของธุรกิจเลย บางรายอาจเลือกใช้วิธีการต่างคนต่างโปรโมทแบรนด์ตัวเองกันเหมือนเดิม ในขณะที่หลายๆ แบรนด์จะมัดรวมแพคกันโปรโมทไปเลยว่า ที่ Cloud Kitchen แห่งนี้มีเจ้าไหนอยู่บ้าง ซึ่งหากแบรนด์เองค่อนข้างมั่นใจในความแข็งแกร่งในแต่ละแบรนด์ที่มาร่วมเป็นพันธมิตรกันด้วยแล้ว ยิ่งน่าจะช่วยเสริมภาพลักษณ์ได้เป็นอย่างดี ว่ากลุ่มนี้ดีทุกร้าน หรืออร่อยทุกร้าน ก็ช่วยตัดตัวเลือกให้กับลูกค้าที่จะมองหาร้านจากที่อื่น แต่มาโฟกัสเลือกรับประทานจากร้านกลุ่มเหล่านี้แทน เพราะเชื่อมั่นในคุณภาพของภาพรวมที่แต่ละร้านมี
เพราะการโปรโมทร่วมกันนั้นเราจะสามารถลดต้นทุนในการสื่อสารออกมาได้ ไม่ว่าจะเป็นการทำ SEO การทำ Advertise หรือยิง Ads ผ่านช่องทาง Social Media ต่างๆ ก็จะมาในลักษณะของการร่วมมือกัน แต่ทั้งนี้ก็อาจจะขาดความคล่องตัวไป หากเจ้าหนึ่งอยากจะทำแคมเปญ ในขณะที่อีกหลายๆ เจ้าไม่อยากทำ ก็จะต้องมาเป็นภาระผูกพันกันไป โดยที่ไม่สามารถตัดสินใจได้ด้วยตัวเองอีกต่อไป ทางแบรนด์จึงอาจจะต้องชั่งน้ำหนักกันให้ดีว่าควรจะออกมาในแนวทางไหนดีกว่ากัน