นี่ยังไม่รวมถึงบรรดาร้าน Buffet ใหม่ ที่ขยายสาขากันอย่างดุเดือด และไม่ว่าคุณจะอยู่ย่านใดในกรุงเทพก็ต้องมีโอกาสได้พบเห็น 2 เจ้านี้ อย่าง ย่างเนย และ สุกี้ตี๊่น้อย ที่มีจุดเด่นทางด้านราคาที่อยู่ในเกณฑ์ถูก (ซึ่งก็คือ 199 ไม่รวมน้ำ) แต่ไม่ว่าจะผ่านไปครั้งใดก็มักจะเห็นผู้คนรอหน้าร้านเหล่านี้กันอย่างเนืองแน่นอยู่เสมอ ซึ่งร้านอาหารอย่าง Zen เองก็คงจะเห็นในภาพเดียวกัน เพราะล่าสุดก็เริ่มมีการปรับตัวไปสาย Buffet กับเขาดูบ้างแล้ว วันนี้ทาง Uppercuz จึงอยากหยิบเอาเทรนด์หรือกระแสการกิน Buffet มาลองวิเคราะห์กัน ว่าทำไมร้านอาหารยุคนี้ถึงทะยานไปสายบุฟเฟ่ต์กันมากมายเหลือเกิน
1) ยุคที่ราคาอาหารจานเดียวตามมาติดๆ
โอกาสอย่างนึงของร้านบุฟเฟ่ต์ ก็คือราคาที่เริ่มปรับตัวสูงขึ้นของร้านอาหารจานเดี่ยว ที่กินตามห้าง ตามร้านแฟรนไชส์ ก็มักจะมีราคาขั้นต่ำอยู่ที่ 300 บาท++ ต่อหัวอยู่แล้ว (โดยแต่ละร้านก็จะมีแนวทางของตัวเองว่า จะดึงเงินจากลูกค้าให้ได้อยุ่ที่ประมาณหัวละเท่าไร) ซึ่งเมื่อพิจารณาถึงต้นทุนในการกินแล้วนั้น 300 บาท ในร้านทั่วไป ลูกค้าอาจได้อาหารเพียง 1 จาน อาจจะบวกจานกลางอีกนิดหน่อยในขั้นต้น ส่งผลให้เมื่อไปเทียบกับร้าน Buffet ที่ Range ราคาขั้นต่ำตอนนี้อาจจะอยู่ที่ 199 ไปจนถึงหัวละ 2,000 บาทแล้ว
สำหรับลูกค้าที่เป็นกลุ่ม Price Sensitive (หรือ ราคามีผลต่อการตัดสินใจมากๆ แล้ว) แน่นอนว่าทางเลือกของอาหารจานเดี่ยวน่าจะถูกตัดลงไปอย่างง่ายดาย และไปเลือกร้าน Buffet ในช่วงราคา 199 – 399 แทน การทานอาหารจานเดี่ยวในราคา 300 บาทได้อย่างแน่นอน ในส่วนของลูกค้ากลุ่มทานหรูก็แทบจะมีพฤติกรรมแทบไม่ต่าง เพราะทุกวันนี้ร้านอาหาร Buffet เองก็ปรับขยับความ Premium ของตัวเอง ให้ลูกค้าได้เลือกทุกโซนราคาได้แล้ว ทำให้ไม่ว่าลูกค้าจะอยู่ใน Position ไหน ร้าน Buffet ก็จะสามารถกำหนด Range ราคาเป็น Package ต่างๆ ตามคุณภาพ จนทำให้ Buffet นั้นค่อนข้างที่จะกวาดลูกค้าได้ในหลาย Segment เลยก็ว่าได้
นอกจากนี้แล้ว Buffet ยังเป็นกลุ่มธุรกิจอาหารที่เหมาะกับลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มและต้องการคุมงบค่าอาหารด้วย เพราะสำหรับร้านอาหารแบบ A La Carte แล้ว เมื่อต่างคนต่างสั่ง อาจทำให้ราคาเกินกว่าที่ตัวเองคิด แต่สำหรับการใช้บริการแบบ Buffet นี้นั้น ปัญหาของลูกค้ากลุ่มนี้ก็จะหมดไป เพราะลูกค้าทุกคนก็สามารถควบคุมงบการกินของตัวเองได้ โดยที่ปริมาณที่จะรับประทานก็มีได้อย่างไม่จำกัด ส่งผลให้ร้าน Buffet มักจะได้รับลูกค้าแบบกลุ่มเข้ามาได้ง่ายขึ้น และเมื่อได้แต่ละที ก็จะได้นับเป็นลูกค้าหลายหัวเลยทีเดียว
2) พฤติกรรมลูกค้าที่มองหาความหลากหลาย
นอกจาก Buffet นั้นจะมีความได้เปรียบในการกวาดลูกค้าที่หลากหลายในจำนวนมาก จากการควบคุมงบได้แล้วนั้น อีกเรื่องหนึ่งที่ดูจะเป็นจุดเด่นที่หลายร้าน Buffet ให้ความสำคัญมากๆ ก็คือ ความหลากหลายของเมนูอาหาร เพื่อปรับให้เข้ากับพฤติกรรมของลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไป เพราะความหลากหลายนับเป็นอีกปัจจัยหนึ่งในการเลือกทานร้าน Bufftet ของลูกค้าเลยก็ว่าได้ เพราะจากเดิมในร้าน A La Cart อาจมีตัวเลือกที่จะจำกัด การอยากลองชิมอะไรเพิ่มอีกสักอย่าง นั่นหมายถึงการสั่งอาหารในเมนูเพิ่มมากอีก 1 จานใหญ่ ที่นอกจากอาจจะทานได้ไม่หมดจากปริมาณแล้ว ยังต้องเสียเงินเพิ่มอีกเยอะเลย
ต่างจากการทาน Buffet ที่ลูกค้าจะเลือกชิมเมนูได้หลากหลาย ในราคาที่ไม่ต้องจ่ายเพิ่มขึ้น นั่นจึงเป็นอีกเหตุผลให้ลูกค้านั้นค่อยๆ เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมมาทาน Buffet มากขึ้น เพราะต้องการความหลากหลายในมื้ออาหารนั่นเอง แต่ในความหลากหลายของร้าน Buffet เองก็เป็นอีกหนึ่ง Challenge สำคัญ เพราะยิ่งเต็มไปด้วยเมนูที่มาก นั่นจะอาจจะมาจากตัววัตถุดิบที่หลากหลาย ซึ่งสำหรับหลายๆ ร้านที่มีแหล่งวัตถุดิบที่ดี มีคุณภาพ และได้ต้นทุนมาในราคาไม่สูงนั้นก็นับว่าเป็นโอกาสที่ดี สำหรับร้านที่อาหารที่อยากไปสาย Buffet ที่มีจุดเด่นในด้านความหลากหลายกันเลยทีเดียว
3) ระบบจัดการ Food Waste ที่ดีขึ้น
ในยุคที่ผ่านมาการเก็บข้อมูลต่างๆ ในการทำธุรกิจ อาจไม่ได้ทำง่ายเหมือนในทุกวันนี้ แต่ในปัจจุบันด้วยเทรนด์การจัดการ Data ที่มี ทำให้ธุรกิจอาหารก็เริ่มนำประโยชน์จากข้อมูลมาปรับใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับธุรกิจ Buffet ที่จะนำมาควบคุมต้นทุน และปริมาณวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี การเก็บข้อมูลจะช่วยร้านอาหารได้มาก ตั้งแต่เรื่อง Basic อย่าง ปริมาณอาหารที่ลูกค้าสั่งหรือหยิบในแต่ละวัน ในแต่ละช่วงเวลา มีอะไรเป็นที่นิยม อะไรที่ลูกค้าสั่งครั้งเดียวแล้วเลิก หรือมีหยิบซ้ำ เพื่อนำมาพัฒนาถึงเรื่องรสชาติอาหารแต่ละอย่าง
ไปจนถึงการปรับสต็อกวัตถุดิบให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า และควบคุมปริมาณไม่ให้เก็บมากจนเกินไป จนต้องกลายเป็น Food Waste อีกด้วย นอกจากนี้เรายังสามารถลงลึกไปถึงพฤติกรรมของลูกค้า จากการเลือกทานแต่ละจานได้อีกด้วย เช่น จากเดิมมีเมนูที่ใส่อาหารลงไปให้ลูกค้า 4 ชิ้น แต่พบว่าเมื่อเสิร์ฟไปทีไร ก็มักส่งคืนกลับมา 1 ชิ้นเสมอ ก็อาจจะเริ่มปรับเมนู ให้เสิร์ฟเหลือ 3 ชิ้นแทน ทั้งหมดทั้งมวลนี้ คือพลังของการเก็บ Data เพื่อนำมาวิเคราะห์ให้เกิดประสิทธิภาพแทบทั้งสิ้น และในยุคที่การเก็บ Data ง่ายขึ้น ก็จะยิ่งช่วยลดต้นทุนให้กับธุรกิจ Buffer ได้อย่างแน่นอน
4) เทรนด์ญี่ปุ่นที่ยั่งยืน และเทรนด์เกาหลีที่มาแรง
สำหรับเทรนด์อาหารญี่ปุ่นนั้น แม้ว่าจะเข้ามาในไทยหลายปีแล้ว แต่ความนิยมก็ยังไม่มีตก เพราะอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ประเภท อาทิ ซาซิมิ ซูชิ ราเม็ง ชาบู ข้าวหน้าต่างๆ ก็ยังคงเป็นที่ถูกปากคนไทย อีกทั้งคนไทยยังมองว่าอาหารญี่ปุ่นยังเป็นอะไรที่ค่อนข้าง Premium การได้ทานอาหารญี่ปุ่นในลักษณะ Buffet จึงเป็นอะไรที่คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป เพราะจ่ายเงินในแบบที่กำหนดได้ 1 ก้อน แต่สามารถกินปลาดิบได้อย่างไม่จำกัด ก็เลยได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก แม้ว่า Buffet ประเภทนี้จะมีราคาสูงอยู่ก็ตาม
ในอีกส่วนก็คือเทรนด์เกาหลีที่มาแรงมากๆ ซึ่งส่วนนึงก็ต้องยอมรับว่ามาจาก Content อย่าง ซีรี่ส์เกาหลี ที่มีส่วนในการเผยแพร่วัฒนธรรมเป็นอย่างมาก เพราะมีหลายต่อหลายฉากที่ตัวละครทานอาหารเกาหลีได้อย่างน่าดึงดูดกันซะเหลือเกิน ซึ่งแน่นอนว่าเมื่อดูจบหลายคนก็อาจจะมีอาการตามหาร้านเกาหลีกันยกใหญ่ แต่แน่นอนว่าโดยปกติอาหาร 1 จานก็ไม่ใช่ถูกๆ หากสั่งมาแล้วไม่ถูกปากก็คงเสียดายไม่น้อย Buffet ก็เลยมาช่วยแก้ปัญหานี้อีกแหละ ที่เมื่อลูกค้าไปก็จะได้ลองหลายเมนูของเกาหลีจากการกินเพียงทีเดียวได้เลย ทำให้ตราบใดที่เทรนด์เกาหลียังคงเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของผู้คนแล้ว Buffet สายเกาหลีก็ยังคงจะได้ไปต่ออย่างแน่นอน
สรุปง่ายๆ ว่า Trend ที่ร้านอาหาร Go Buffet ในไทยนั้น มาจากสาเหตุ ดังนี้
- พฤติกรรมลูกค้าที่ชอบความคุ้มค่า ความหลากหลาย และสามารถควบคุมงบประมาณในการกินได้
- ระบบการจัดการ Food Waste ที่ช่วยให้การควบคุมต้นทุนและวัตถุดิบในร้าน Buffet ดีขึ้น
- เทรนด์เกาหลีที่มาแรง และเทรนด์ความ Premium ของญี่ปุ่นยังคงอยู่กับวัฒนธรรมการกินของคนไทยได้เป็นอย่างดี